انواع ماهیان خاویاری

ماهیان خاویاری که با نام استورژن هم نامیده می‌شود. از خانواده تاس‌ماهیان‌ به شمار می‌آیند. به طوری که این میاهیان خاویاری را میتوان جزو گونه های نادر آبزیان به حساب آورد که پیشینه‌ ای چند صد میلیون ساله دارند و به عصر ژوراسیک بازمی‌گردند و در طول زمانی طولانی و طی فرایند هایی، تکامل یافته و به تدریج به شکل فعلی خود رسیده‌اند. تعداد انواع ماهی خاویار به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شود که از این تعداد ۵ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. دریایی که به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است.

و اما شاید جالب باشد بدانید که ارزش ماهیان خاویاری نزد مردم نه برای استفاده از گوشت آن که برای تخم آن است و شهرتش نیز برای همین مروارید سیاهش است! تخم خاویار در بین اشرافی‌ و گران ترین صبحانه جهان قرار دارد. بسیاری آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم‌مرغ می‌خورند و گروهی دیگر آن را همراه با سبزیجات خوش بو و نان و کره. اما در نزد برخی خوش غذاها هرچیز افزودنی به آن خیانتی است نابخشودنی. آنان بر‌ این باورند که خاویار را تنها برای بوی تند، مزه گس و شورش باید دوست داشت. خاویار بسیار پرکالری و انرژی‌زا است و از انواع گوناگون آن می توان به خاویار طلایی، سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است، اشاره کرد.

گونه های مختلف ماهیای خاویاری

تاس ماهیان به دو دسته ی اصلی آسیپنسر ها (Acipenser) و هوسو ها (Huso) تقسیم میشوند.

ماهیان خاویاری در دسته ی آسیپنسر ها به ۶ گونه ی زیر تقسیم میشوند:

1- قره برون یا Acipenser Persicus

2- چالباش یا Acipenser GueldenStaedtii

3- شیپ یا Acipenser Nudiventris

4- ازون برون یا سوروگا (Sevruga) یا Acipenser Stellatus

5- بری یا Acipenser Baerii

6- آمور استورژن یا Acipenser Schrenckii

که در این میان، سه گونه ی “قره برون”، “چالباش” و “شیپ” به نام تاس ماهی یا آسترا مشهور شده اند.

هوسو ها نیز به ۲ دسته تقسیم میشوند.

بلوگا یا Huso Huso

کالوگا یا Huso Dauricus

خاویار در لغت به معنای “دماغ سیاه” بوده که به دلیل ویژگی های ظاهری‌اش به این نام معروف شده است. این ماهی بهترین نوع تاس ماهی در جهان است که به تازگی به عنوان یک گونه ی مستقل به رسمیت شناخته شده و اتفاقا از گونه های بومی ایران نیز هست.

خاویار قره برون

گوشت قره به رنگ سفید و دارای درصد چربی بسیار کمتری نسبت به سایر انواع ماهی خاویار است. شاید طعم بسیار لذیذ خاویار، جذابیت این ماهی را دو چندان کرده است.این ماهی در طیف رنگی زرد طلایی تا قهوه ای تیره بوده و تولید آن در شرایط محیطی مختلف طی زمان طولانی بین ۸ تا ۱۰ سال زمان میبرد. به طوری که اگر این ماهی در شرایط ایده آل تولید شود طعم گردو تازه میدهد.

ماهی خاویاری چالباس

چالباش نوع دیگر این تاس ماهی نیز بر اساس ویژگی ظاهری اش و به معنای “سر چالدار” میباشد. در اکثر موارد کاملا به قره برون شبیه است و تنها نقاط تفاوت آن می توان به گوشت زرد تر و طعم ضعیفترش نسبت به قره برون اشاره کرد.

ماهی خاویاری شیپ

شیب که از نام لاتین و علمی آن سر چشمه می گیرد و خصوصیاتی مشابه سایر تاس ماهیان از جمله قره برون دارد. اما از تفاوت های این ماهی با دو تاس ماهی بالا میتوان به پرورشی نبودن این گونه (بنا بر دلایل اقتصادی) و همچنین ریز و کوچک بودن دانه های خاویار آن اشاره کرد. ازون برون که در لغت به معنای “دماغ دراز” است دارای طیف رنگی خاکستری روشن تا خاکستری تیره و گاها مشکی است. البته باید ذکر کرد که این نوع، از ماهیان پرورشی نیست و خاویار آن دارای دانه هایی ریز و طعمی لذیذ است که برای تولید به زمانی بین ۶ تا ۸ سال نیاز دارند.

ماهی خاویاری آمور استورژن

آمور استورژن نام اصلی این ماهی شرین است که آخرین نوع از آسیپنسر ها محسوب میشود. این ماهی به کشور چین تعلق دارد و برای تولید خاویار به زمانی بین ۶ تا ۷ سال نیاز دارد. از ترکیب این ماهی و ماهی کالوگا گونه ی ترکیبی Dauricus Schrenckii بوجود آمده است.

ماهی خاویاری بلوگا

بلوگا، این ماهی خاویار که در ایران به نام فیل ماهی مشهور است را میتوان درشت ترین، گران ترین و کمیاب ترین نوع ماهی خاویار را به حساب آورد. بیشنه ی طول عمر، وزن و طول آن به ترتیب: ۸۰ سال، 1 تن و ۶ متر میباشد.

پس از هر بار تخم گذاری مجددا پس از گذشت حدود ۲ سال شروع به تخم گذاری میکند و چیزی بین ۱۰ تا ۱۵ درصد وزن این ماهی را خاویارش تشکیل میدهد. خاویاری که برای تولید در محیط پرورشی به زمانی طولانی در حدود ۱۲ سال نیاز دارد و طیف رنگی آن از خاکستری روشن تا خاکستری تیره و حتی مشکی متغیر است.

ماهی خاویاری کالوگا

کالوگا که از دیگر انواع خانواده ی هوسو ها است، در تمامی موارد به نوع بلوگا شباهت دارد اما از نظر ظاهری به آسترا ها شباهت دارد. این ماهی در رودخانه ی آمور چین یافت شده و انواع هیبریدی آن نیز تولید شده است.

طرز تهیه ماهی های خاویاری

انواع ماهیان خاویاری خود به تنهایی گران ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند.  عده ای هم اندکی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای ذائقه عده ای اصلاً خوشایند نباشد. همان گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاویار سییاه طرفداران بیشتری دارند. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.